FRICASSÉE DE TAPIOCA E PREGUARI
Rendimento: 10 porções
Ingredientes “da terrinha” • 500g Preguari
• 250g Biri biri
• 2 cocos secos
• 250 ml de leite de coco
• 320g de tapioca
• 30ml de dendê
• 4 limões cravo ou galego
• 6 jambos
• 220g de feijão mangalô ou verde
• ½ maço de água de levante (miúda)
• Pimenta (suave)
• Folha de vinagreira
Ingredientes universais
• 3 cebolas roxas
• 1 cenoura
• 1 alho-poro
• 3 ramos de salsão
• 500 ml azeite de oliva extra virgem
• 350g de manteiga sem sal
• 2 folhas de louro
• 2 laranjas
• 3 dentes de alho
• 300 ml de vinho branco seco
• sal fino e pimenta branca moída
• 1 ovo
Modo de fazer:Confeccionar um caldo com os legumes “universais” e metade do vinho branco, acrescentar raspas de limão e deixar cozinhar por 20 minutos. Tirar do fogo sem filtrar.
Umedecer a tapioca com o leite de coco e o caldo de legumes, duas a três vezes se for preciso. Quando amolecer, ligar com a clara de ovo, temperar com a raspa de laranja, sal e pimenta do reino.
Lavar os preguari, tirar a parte mais dura, escaldar com a folha de vinagreira e escorrer.
Confeccionar um suco de biri biri com água filtrada e coar.
Refogar a cebola roxa picada no azeite, acrescentar dois dentes de alho amassados e o preguari. Acrescentar o suco de biri biri, ½ litro de caldo de legumes coado, o restante do vinho branco e cozinhar por 12 a 15 minutos. Escumar de vez em quando para retirar qualquer impureza.
Confeccionar as “galettes” de tapioca com a massa numa frigideira anti-aderente média, untada com azeite de oliva e manteiga antes de cozinhar, deixar dourar levemente.
Resfriar os “galettes” e cortar em cubinhos, para refogar junto com o preguari e os feijões (escaldados em água salgada)
Numa panela média ferver 400 ml de caldo de preguari, ferver, acrescentar a água de levante e deixar reduzir um pouco. Coar. Acrescentar manteiga sem sal, cerca de 170g e algumas gotas de limão. Verificar o sal e a pimenta. Emulsionar no liquidificador.
Montagem: colocar a fricassée no centro do prato ou cambucá. Regar com o molho emulsionado.
• 250g Biri biri
• 2 cocos secos
• 250 ml de leite de coco
• 320g de tapioca
• 30ml de dendê
• 4 limões cravo ou galego
• 6 jambos
• 220g de feijão mangalô ou verde
• ½ maço de água de levante (miúda)
• Pimenta (suave)
• Folha de vinagreira
Ingredientes universais
• 3 cebolas roxas
• 1 cenoura
• 1 alho-poro
• 3 ramos de salsão
• 500 ml azeite de oliva extra virgem
• 350g de manteiga sem sal
• 2 folhas de louro
• 2 laranjas
• 3 dentes de alho
• 300 ml de vinho branco seco
• sal fino e pimenta branca moída
• 1 ovo
Modo de fazer:Confeccionar um caldo com os legumes “universais” e metade do vinho branco, acrescentar raspas de limão e deixar cozinhar por 20 minutos. Tirar do fogo sem filtrar.
Umedecer a tapioca com o leite de coco e o caldo de legumes, duas a três vezes se for preciso. Quando amolecer, ligar com a clara de ovo, temperar com a raspa de laranja, sal e pimenta do reino.
Lavar os preguari, tirar a parte mais dura, escaldar com a folha de vinagreira e escorrer.
Confeccionar um suco de biri biri com água filtrada e coar.
Refogar a cebola roxa picada no azeite, acrescentar dois dentes de alho amassados e o preguari. Acrescentar o suco de biri biri, ½ litro de caldo de legumes coado, o restante do vinho branco e cozinhar por 12 a 15 minutos. Escumar de vez em quando para retirar qualquer impureza.
Confeccionar as “galettes” de tapioca com a massa numa frigideira anti-aderente média, untada com azeite de oliva e manteiga antes de cozinhar, deixar dourar levemente.
Resfriar os “galettes” e cortar em cubinhos, para refogar junto com o preguari e os feijões (escaldados em água salgada)
Montagem: colocar a fricassée no centro do prato ou cambucá. Regar com o molho emulsionado.
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